北京不只有“全聚德”,这些老字号味道更正宗!!

2016-10-05 凝心、肚歪 来源: 老北京城

老舍先生曾说过:“北平之秋便是天堂”。


天堂不仅是秋日的蓝天,更不局限于那漫山的红叶,北京之秋还有一景,就是那不能错过的百年老字号。历经百年的风雨兴衰,几代人的苦心传承,对于镇店名菜的精益和执着,也使得百年后的我们,依然可以品尝到百年前的味道。


在这个秋天,和小编一起品尝不同的“北平一景”,这就是传承的味道。

东兴楼——八大楼之首

“东兴楼”始建于清光绪二十八年(1902年),原址是在东华门大街路北,菜品是山东胶东风味。


其匾额是清代著名书法家白钟兰撰写。后因经营不善,东兴楼就此衰败,1944年被迫停业。上世纪80年代初,正值恢复“中华老字号”之时,于是1983年沉寂多年的“东兴楼”在东直门内新址重新开业,直到今日,"八大楼"之首的名声在京城再次叫响,经历了百年历史的东兴楼重生涅槃。


当家菜有“锅塌鲍鱼盒”、“糟烩鸭四宝”、“酱汁鲤鱼”、“香糟鱼片”、“糟熘三白”、“干肉条”等。梁实秋先生笔下的“芙蓉鸡片”——“取鸡胸肉,细切细斩,使成泥。然后以蛋白搅和之,搅到融和成为一体,略无渣滓,入温油锅中摊成一片片状。片要大而薄,薄而不碎,熟而不焦。起锅时加嫩豆苗数茎,取其翠绿之色以为点缀。如洒上数滴鸡油,亦甚佳妙。”让人看过后,食指大动。


地址:东城区 东直门内大街5号

人均:119元

推荐菜:烤鸭、糟溜三白、酱爆鸡丁、干炸丸子、九转大肠

砂锅居——砂锅 “京都一绝”

砂锅居开业于清乾隆六年(公元1741年),原址在西单缸瓦市义达里清代定王府更房临街之处,清代更为乾隆及慈禧太后喜爱,主打砂锅系列,其砂锅白肉是招牌菜,是目前北京规模最大的主管砂锅菜肴的中华老字号。


砂锅居特有的烧,拔,白煮等手法将猪肉类精粹烹于一筵,赢得“名震京都三百载,味压华北白肉香”的赞誉。


他们家的砂锅白肉,肉的肥瘦层次感鲜明,入嘴软烂爽口,粉条软糯而不失筋道,汤汁浓郁但又不腻,好吃到连砂锅里的最后一滴汤汁都喝干净了……很多牙口不好的爷爷奶奶依然能吃,配得上百年老字号的名号。


地址: 西四南大街60号(近缸瓦市)

人均:91元

推荐菜:砂锅白肉、砂锅三白、干烧大黄鱼、黄桥烧饼

烤肉宛饭庄——南宛北季之南宛

创建于清康熙二十五年(公元1686年),至今已有320多年历史,北京经营烤肉的餐馆字号最老的一家。


早年间的老北京,南宛北季,人人皆知。季氏的烤羊肉、宛氏的烤牛肉,各有各的立身之道。话说当年,张大千、梅兰芳、马连良等艺术大师都是这里的座上常客,据说年事已高、牙口不好的齐白石大师就独爱他家的烤牛肉。


烤肉宛的烤牛肉,鲜嫩有"赛豆腐"的美称。最爱他家的烤牛肉和烧饼,牛肉肉质鲜嫩,配着葱和香菜爆炒,菜汁补充了挥发的水分,肉虽薄但依旧保留着鲜美肉汁,搭配着烧饼吃,再辅以糖蒜、黄瓜条,真可谓是大快朵颐。


地址:南礼士路58号(儿童医院西门南100米)

人均:111元

推荐菜:烤牛肉、芫爆散丹、红烧牛尾

天兴居——一碗炒肝闻名的老字号

天兴居原名“会仙居”,于清朝同治元年(1862年)在前门外鲜鱼口开业,创始人刘永奎。


最初,会仙居是个小酒馆,经营黄酒和花生米、松花蛋、咸鸭蛋等小菜。后发展到清光绪二十年(1894年),会仙居由刘喜贵经营,开始经营炒肝。


咱老北京人吃炒肝,讲究“特儿喽进去”,这正所谓“闻有样、品有相”,“老北京人都习惯手托碗底,嘴唇沿着碗边转圈喝,借助空气降低温度,连汁带肠吸溜进去,慢慢咀嚼出食材香味,加上蒜的配合,一说话一喷气,那叫一个爽口!”


不光炒肝,天兴居的包子也是一绝。三分肥膘七分瘦肉的标配,口感鲜、有弹性,汤汁充分,一口咬下去嘴里溢满酱香。据称这里一天能卖三百斤包子,逢年过节则达到六百多斤。


地址:东城区 前门鲜鱼口街81-83号(近前门大街)

人均:21元

推荐菜:炒肝、猪肉大葱包子、三鲜包子

功德林——素食鼻祖

始创于1922年,老字号素菜馆,北京唯一一家经营佛门净素菜肴的饭庄,享有素食鼻祖之称,以素仿荤,店名取吃素可以“积功德成林,普及大地”之意。其实把荤菜做好了不是事,但是把素菜做出荤菜的口感与味道,那可确实是大厨的功夫喽。


“仿荤菜”肥肉、瘦肉、肉皮一样不少,菜式讲究,用料扎实。招牌仿荤菜孜然羊肉、招牌狮子头和糖醋里脊,味浓形似。他们家的冰糖银耳莲子羹,是好多北京小伙伴童年的回忆。


地址:东城区 前门东大街甲2号(祈年大街北口)

人均:103元

推荐菜:孜然羊肉串、招牌狮子头、糖醋里脊、冰糖银耳莲子羹

都一处——京城烧麦独一处

开业于清乾隆三年(1738),创业人姓王,原籍山西。初始经营品种有煮小花生、玫瑰枣、马连肉、晾肉等小菜。到乾隆十七年,因皇帝赐名,又送一“虎头”匾而出名。于同治年间增加了烧麦。延续至今,形成了京城烧麦独一处的地位。


都一处烧麦的皮儿都薄如蝉翼,中间厚1毫米,边上仅0.5毫米;皮的直径约11厘米,最少要捏成24个褶儿。薄皮大馅儿,汤汁十足,这就是都一处烧卖的精髓,三鲜是众多粉丝追捧的,口感鲜美可口,清脆富有弹性。


地址:东城区 前门大街38号(大栅栏东口)

人均:69元

推荐菜:三鲜烧麦、什锦烧麦、乾隆白菜

致美楼——以“精致雅美”著名

京城也是史上著名的八大楼之一,其开业于明末清初,原来以姑苏风味名噪一时,后改为山东菜系,菜肴讲究色、香、形、味,可谓“集南北烹调之为表、汇御膳民食之粹”而享誉京城。而致美楼是由丰泽园的一批老师傅联手打造的,而位列八大楼之一。


京城独一份的一鱼四吃,糟溜、干炸、红烧、糖醋,四种口味一次品尝。糟溜鱼片,糟卤味足、黄酒醇厚;干炸鱼片外酥里嫩;红烧鱼肉滋味十足;糖醋菊花鱼及其考验刀工。其招牌菜宫保虾球,虾球个头很饱满,虾肉爽口弹牙,勾芡恰到好处,酸酸甜甜的。


地址: 西城区 前门西大街正阳市场2号楼(近肯德基)

人均:84元

推荐菜:宫保虾球、一鱼四吃、焦溜肉片

鸿宾楼——京城清真第一楼

创建于1853年(清朝咸丰三年)。原址在天津,是久负盛名的清真风味饭庄。1955年应周总理之邀入京,以其独特的菜品享誉京城,被誉为"京城清真餐饮第一楼"。


红烧牛尾基本大部分餐厅做出来,也绝不敢称招牌菜。而独独“红烧牛尾”是鸿宾楼的当家菜,牛尾不膻不腻,炖至已然脱骨,软烂香滑,甜咸适口。吃过这道横菜,把糖卷果拿来当饭后甜点,也是不错的选择。


地址:西城区 展览馆路11号(百万庄路口)

人均:149元

推荐菜:红烧牛尾、芫爆散丹、糖卷果

壹条龙——皇上吃过的涮肉馆

前门外大街的回民壹条龙羊肉馆,本名南恒顺羊肉馆。始建于清乾隆五十年(1785年),由山东禹城一位韩姓人氏创办的,是京城经营清真菜肴的著名饭庄。


它所经营的涮羊肉、绿豆杂面、芝麻酱烧饼等食品选料精、加工细、投料足、佐料全,深得广大顾客的称赞,并且经久不衰。

说到壹条龙就不得不说这个故事,光绪二十三年(公元1897年)春末一天,南恒顺来了两位顾客,一位约20多岁像主人,另一位40多岁像仆人,吃完涮肉没钱付账。韩掌柜看这两个人不像诓吃的人,便笑着说:“没关系,您二位请便吧!什么时候方便给带来就行了。”


第二天一个宫里的小太监把钱送来,大家才知道,昨天那个年轻人就是光绪皇帝。韩掌柜立即将昨天皇帝做过的凳子,用过的火锅,当作“宝物”供奉起来。用黄绸子包好,不许别人再用。于是“壹条龙”(过去把皇帝称作龙)在南恒顺吃饭的事很快在北京传开,人们便将南恒顺称为“壹条龙”。


地址:前门大街27号(前门步行街内)

人均:72元

同和居——享誉京城的三不沾

一天,一位前清王爷信步走进同和居,随意点了盘“三不沾”,一尝,傻了。没想到这么个小馆子竟能做出如此地道的御膳。王爷一叫好,老百姓都来了兴趣,纷纷到此品尝三不沾。一传十,十传百,同和居的名字叫响了。


这就是同和居享誉京城的名菜三不沾的故事。


开业于清代道光二年(公元1822年)的同和居,主营山东福山帮菜,以“同怀和悦”为意,定下同和居的字号。


同和居鲁菜在羊场“福山”派手法的基础上,不断创新发展,使烹饪技法更丰富,细腻,菜系更完善,适应皇城脚下达官显贵餐饮,菜式之“典雅、华贵“之需。


地址: 三里河月坛南街甲71号(肯德基隔壁)

人均: 118元

松鹤楼——苏州开过来的百年老号

松鹤楼,清乾隆二十二年(1757年)由徐氏在苏州玄妙观创建,经营面点带卖饭菜。迄今已有二百五十多年的历史。由于古人以松鹤寓长寿,故取名松鹤楼。

而这苏帮菜进京的事儿,则是在改革开放的初期,为了繁荣首都餐饮市场,让咱北京人尝尝鲜儿。


“乾隆始创”四个字给这家苏帮菜餐馆增添了许多贵气和身份。


松鹤楼的当家菜以松鼠鳜鱼为最。


相传清代
乾隆皇帝下江南时,曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口。


地址: 台基厂大街10号(台基厂三条路口)

人均: 173元

推荐:松鼠鳜鱼、饷油鳝糊、紫砂红烧肉、东坡肉

门框胡同下的百年小吃

门框胡同:出现于清光绪年间。原本这条窄小的巷子没有地名,因附近商业街的商人集资在巷子中建了座过街的财神佛楼,俗称“过街楼”。


此楼是在东西靠墙立两块石板,上横几块厚石板,将佛楼架起。行人从南北两边看,过街楼就像个“门框”,故此称门框胡同。地名一直沿用至今。


过去,大栅栏的门框胡同是北京城著名的“小吃一条街”,尤以爆肚冯、瑞宾楼褡裢火烧、奶酪魏、小肠陈卤煮火烧、月盛斋烧羊肉等京味小吃最为著名。

1、小肠陈卤煮火烧

小肠陈祖传四代制作卤煮小肠,距今已有一百多年的历史。卤煮小肠是由清朝宫廷御膳“苏造肉”演变而来。


现在大家熟知的是1956年公私合营后在南横东街的燕新饭馆内开设的小肠陈,而最早在门框胡同的小肠陈,应该还是撂地摆摊儿的时候。这之后也是经历了许多波折,如今取灯胡同有同出一脉的陈记卤煮小肠,南横东街的小肠陈也重新开业。


地址: 南横东街194号

人均: 39元


2、爆肚冯

京城的爆肚冯有两家,一个是金生隆爆肚冯,一个就是门框胡同的爆肚冯了。


同是姓冯,同样是有百年历史的爆肚经营,一个进行了“爆肚冯”商标注册,另一个就不能再使用“爆肚冯”商标了 。


爆肚儿的做法有三种:油爆、芫爆汤爆。在过去老北京,油爆和芫爆只有在饭馆里才吃得着,街头小摊儿也就是用白水爆一下。爆肚儿之所以称为“爆”,就是因其速度快。


爆肚冯以汤爆为主,其最讲究的是时间,会最直接影响到成品的口感。将牛羊肚下入清汤中仅汆煮数秒即捞出,清汤里只加葱丝和花椒而已,汆烫的具体时间则根据部位不同各有差异。


地址: 前门大街廊坊二条56号

人均: 57元


3、瑞宾楼


北京最有名的褡裢火烧— —瑞宾楼(原门框胡同褡裢火烧)


瑞宾楼的历史要追溯到清光绪年间老东安市场一个做火烧的小食摊,这里的火烧讲究把面和好了,擀成薄皮儿,里面装上拌好的馅,折成长条形,放在饼铛里用油煎待火烧煎得了,色泽金黄,焦香四溢


后来生意做得红火,摊儿变成了店,之后晚辈经营不善倒闭,由两个伙计把这手艺传承下来,开了个祥瑞饭馆。


公私合营后,祥瑞饭馆划归国有。“文革”文革”中,几次更名。先是叫“红岩”,又叫“飓风”,改革开放之后叫瑞宾楼。


地址: 光彩路25号(光彩路口)

人均: 50元


这些老字号里流转着传承的味道,不管吃的是味道,亦或情怀,做为一枚资深吃货,一定要去挨个品尝

(转自:北京美食玩乐大全)


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